黃酮類化合物主要有黃酮糖苷與苷元兩種形式，天然銀杏中95%以上的黃酮是以糖苷形式存大的，研究者大量研究顯示，黃酮苷元和糖苷有不同的生理作用。例如，黃酮苷元清除人體氧自由基的生物活性明顯優(yōu)于黃酮糖苷。

銀杏葉提取物中的槲皮素葡萄糖苷在水解之后相當(dāng)于300微摩爾每升的槲皮素，與1毫克每毫升的GBE誘導(dǎo)產(chǎn)生的血管擴(kuò)張作用相比，300微摩爾每升的槲皮素誘導(dǎo)生產(chǎn)的血管擴(kuò)張作用更強(qiáng)。糖苷型黃酮類化合物進(jìn)入消化道后水解成苷元才能被吸收利用，如大豆異黃酮的吸收主要通過兩種途徑，脂溶性的苷元可從小腸直接吸收，而以苷類形式存在的異黃酮不能通過小腸壁，而是通過結(jié)腸中細(xì)菌的β葡萄糖苷酶而水解，生成的產(chǎn)物又進(jìn)一步被細(xì)胞降解生成苷元。

研究者在研究黃酮在人體中的吸收中指出，小腸是吸收類黃酮配糖基的主要部位，而類黃酮化合物的脫葡萄糖基是吸收代謝的關(guān)鍵部位，而類黃酮化合物的脫葡萄糖基是吸收代謝的關(guān)鍵一步，而且小腸上皮細(xì)胞中的β葡萄糖苷酶的活性是關(guān)系黃酮類化合物生物效價的決定因素。

微膠囊法克服黃酮苷元在應(yīng)用中諸多缺點(diǎn)：

在研究植物中的類黃酮清除自己基的能力時發(fā)現(xiàn)，類黃酮的含量與酚含量有直接關(guān)系，酚的含量越高，類黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強(qiáng)，說明這類黃酮類化合和的的抗氧化和抗菌能力與其結(jié)構(gòu)中的酚羥基有關(guān)。

黃酮苷元中的酚羥基具有類似于酚類化合物的性質(zhì)，容易受到空氣中氧氣以及食品加工過程中的熱效應(yīng)等作用受破壞，從而逐漸失去抗氧化等生物活性。同時，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

微膠囊技術(shù)是一種微包裝技術(shù)，是指小液滴、固體顆?；驓怏w被包埋在微膠囊壁材中，成為流動性的固體顆粒 。微膠囊的兩個基本組分是內(nèi)部的囊芯和外部的囊壁。囊壁將芯材從環(huán)境中隔離開的材，這種隔離是通過壁材的薄膜將芯材的小液滴分開實(shí)現(xiàn)的。在食品中常用微膠囊化方法有噴霧干燥法、噴霧冷 凝法、擠壓法、包埋絡(luò)合法等。

為了克服黃酮苷元在應(yīng)用中諸多缺點(diǎn)，必須對黃酮苷元采取一定的保護(hù)措施，黃酮苷元的微膠囊技術(shù)恰好能夠滿足上述要求。